Ani sladký ani trpký aneb Kdy je burčák opravdu burčákem

12.09.2016 11:53

Burčák nebo částečně zkvašený mošt z bílých i modrých hroznů révy vinné, obsahuje vyvážený a chuťově harmonický poměr alkoholu, cukru a kyselin. Má světle až tmavě žlutou barvu s mírným kvasničným zákalem.

Obsah alkoholu je zpravidla mezi 1 – 7 %. V ideálním případě je to kvasící vinný mošt ve fázi bouřlivého kvašení. „Mošt“ je termín pro tekutinu, která teče z lisu při lisování hroznů. Bouřlivá fáze kvašení následuje po předchozí fázi, která se označuje jako počátek kvašení. Kvašení vinného moštu způsobují kvasinky, které se do něj dostávají z hroznů a na ně zase přirozenými cestami během zrání.

Kolik burčáku vypít = tolik, kolik máte krve

Jakmile koncentrace alkoholu v moštu dosáhne 4 – 5 objemových procent, pak nastává právě dlouho očekávaná fáze bouřlivého kvašení. Obsah alkoholu v té chvíli dosahuje asi 6 objemových procent. To znamená, že musíte vypít dvakrát tolik burčáku než vína, abyste se dostali do stejné nálady. V té chvíli je kvašení nejrychlejší a burčák nejlahodnější. Ta chvíle se pozná podle toho, že v pité tekutině nesmí převládat ani sladkost (jejímž zdrojem je dosud neprokvašený cukr), ani trpkost již vzniklého alkoholu. Je-li mošt spíše sladký, musíte si počkat několik hodin nebo dní. Je-li spíše trpký, musíte počkat několik měsíců do příštího roku, protože jste to už prošvihli. Jestli se vám na jazyce nevnucuje ani sladkost ani trpkost, měli jste štěstí a pijete burčák. Můžete se soustředit na obsah kyselin, odrůdovou chuť a kvasný buket. Ten dodává burčáku v chuti něco navíc.

Burčák obsahuje „četné vitamíny“. Díky kvasinkám v něm objevíme také bílkovinné látky, takže je výživný. Dále v něm najdeme tiamin, jeden z vitamínů skupiny B, který prý podporuje srdeční činnost. A kyselina nikotinová a nikotinamid zabraňují nervovým a kožním poruchám. Kyselina pantotenová chrání tělo proti onemocnění sliznice a zažívacího ústrojí. Pozitivní, čistící působnost na trávicí ústrojí je nepochybná. Dobrý burčák se projevuje ovocností v chuti i ve vůni.

Opravdový burčák také stále pracuje. Proto musíte mít ve sklence bublinky a pěnu a především ve větší nádobě můžete pozorovat neustálý rej malých bublinek. Pokud vám štěstí opravdu přeje, je váš nápoj i teplý. Při kvašení se totiž teplo uvolňuje. V tomto stádiu je cukr a alkohol přibližně v rovnováze a pravý burčák je teplý. Pak převládne alkohol a jeho trpká chuť a na několik týdnů až měsíců se tekutina změní v nápoj nevalné chuti. Teprve pak se z ní pomalu rodí víno. 

Podle vinařského zákona se produkt pod názvem burčák může vyrábět jen z tuzemských hroznů, a smí se prodávat od 1. srpna do 30. listopadu. Produkt vyrobený ze zahraničních hroznů se označuje názvem částečně zkvašený hroznový mošt.