Z čeho se skládá pivo

18.02.2011 20:54

 

Voda

Voda je při výrobě piva nejdůležitější ze základních surovin, která je využívána pro samotnou výrobu nápoje, tak i v procesech, které s výrobou souvisí, z čehož vyplývá, že pro výrobu piva je potřeba velké množství vody – na 1 litr vystaveného piva je spotřebováno čtyřikrát až osmkrát více vody. Její použití přímo ovlivňuje kvalitu výsledného produktu. Pivovary jsou tak budovány v místech, kde jsou výrazné zdroje kvalitní vody.

Chmel otáčivý

Chmel je jedna ze základních surovin pro výrobu piva, která mu dodává charakteristickou nahořklou chuť pomocí chmelových pryskyřic a chmelové aroma vlivem silic. Pro přípravu piva se používají samičí chmelové hlávky, které se zpracovávají na tzv. chmelové produkty. Jedná se o granule připravené z hlávek po usušení, rozemletí a následném peletizaci.

Pro výrobu českých piv se používá česká odrůda chmele tzv. žatecký poloraný červeňák, který je údajně nejkvalitnějším chmelem na celém světě. Řadí se do skupiny jemných aromatických chmelů. Chmel je na území Česka pěstován ve třech hlavních oblastech – Žatecké, Ústecké a Tršické, a to již od 8. století. Chmelové hlávky jsou chemicky složité, jelikož obsahují např. alfa kyseliny známé jako humolony.

Slad

Slad se vyrábí ze speciálně vyšlechtěných druhů obilí, nejčastěji ječmene či méně častěji pšenice, které mají výrazný podíl na výsledné chuti piva, jeho barvě a aromatu. Rozlišuje se světlý a tmavý slad(slad plzeňský a bavorský) podle barvy a dále jsou slady speciální (karamelový, pražený, diastatický a pod.). Pro výrobu piva se využívá ječné zrno tzv. obilka, která se skládá z obalu, zárodku klíčku a endospermu. U sladu se následně sleduje hlavně klíčivost a klíčivá energie. Příprava sladu probíhá ve sladovnách, kde je sklizené obilí v případě světlého sladu nejprve přibližně po 3 dny máčeno v měkké vodě, aby se dosáhlo toho, že zrna vstřebají přibližně 45 % své váhy vody. Následně je rozloženo ve vrstvě silné mezi 10 a 15 cm a nechává se naklíčit. V průběhu klíčení se zrno několikrát obrací. Klíčení zrna končí v době, kdy klíček dosahuje přibližně ¾ délky zrna. Vzniká tak zelený slad, který postupuje několik fází sušení nejprve o teplotě 35, pak 50 a 60 °C, na závěr se provádí závěrečná fáze sušení za stálého větrání, kdy se pohybuje teplota mezi 75–80 °C. Kvalitní sladovnický ječmen po vysušení obsahuje 62–65 % škrobu v sušině.

Nejnižší teplotou sušený světlý slad je vyráběn v Česku u piva plzeňského typu. Při použití vyšší teploty se získává slad vhodný pro výrobu piva Pale Ale Malt či alternativního pojmenování „vídeňského“ typu. Pokud je použitá teplota ještě vyšší, vzniká slad pro bavorský typ. Při nárůstu teploty následuje tmavý slad zbarvený do hněda až karamelové barvy, který se využívá pro výrobu tmavých piv. Malá část sladu se také praží ve speciálních pražících bubnech a je následně využíván k dochucení tmavých piv.

Tímto procesem se získá škrobovitý roztok, který je důležitý pro uvolnění fermentovaných cukrů.

Kvasinky

Kvasinky jsou mikroorganismy používané v biotechnologické výrobě piva – pivovarnictví. Podle druhu (průběhu) fermentace jsou pro svrchní kvašení (cca 20 °C; průběhem fermentace kvasinky na hladině) používány kvasinky Saccharomyces ceravisiae ssp. carlsbergensisnazvané na počest jejich objevitele Emila Christiana Hansena z dánského Carlsbergu, pro spodní kvašení (5–10 °C; během fermentace kvasinky sedimentují) Saccharomyces ceravisiae. (DanSoor).